【食品検査】ウエルシュ菌について
更新日：2026年05月15日
先日群馬県内で有症者が100名を超える大規模な食中毒事件が発生しました。
原因となったのはウエルシュ菌です。
ウエルシュ菌 は、
人間や動物の腸管、土壌、下水など自然界に広く生息している細菌です。特に「大量調理」に関連して食中毒を引き起こすことが多いため、別名「給食病」とも呼ばれます。主な特徴と注意点は以下の通りです。
- 熱に非常に強い「芽胞」を作る
ウエルシュ菌の最大の特徴は、環境が悪くなると「芽胞（がほう）」という硬い殻のような状態になることです。
- 芽胞の状態では100℃で加熱しても死滅しません。
- 加熱調理によって他の菌が死んだ後、温度が下がると芽胞が「発芽」し、再び増殖を始めます。
- 酸素を嫌う（通性嫌気性菌）
酸素がない場所を好みます。そのため、大鍋で大量に作る料理の底の方（酸素が届かない場所）は、ウエルシュ菌にとって非常に増殖しやすい環境です。
- 食中毒の原因になりやすい食品
煮込み料理が中心です。
- カレー、シチュー、スープ、麺つゆなど。
- 前日に大量に作り、そのまま鍋の中で常温放置されたものが最も危険です。
- 予防のポイント
加熱しても芽胞は生き残るため、「菌を増やさないこと」が重要です。
- 速やかに冷却する： 調理後は放置せず、小分けにして表面積を増やしたり、氷水で冷やすなどして、菌が増殖しやすい温度帯（20℃〜50℃）を素早く通り過ぎるようにします。
- 再加熱時はしっかり混ぜる： 食べる直前に温め直す際は、鍋の底まで空気が触れるようにかき混ぜながら、中心部までしっかり加熱します。
- 早めに食べる： 作った料理はなるべく早く食べきることが基本です。
大量の煮込み料理を扱う際は、特に「温度管理」と「冷却スピード」が衛生管理の鍵となります。
健康づくり財団では食品のウエルシュ菌の検査を承っております。
こちらからお気軽にお問合せください。